葡萄园中的禅意美馔
Chteau Cordeillan Bages
葡萄园中的禅意美馔
2010年米其林星级：2颗星
它在哪里：法国葡萄酒之乡波尔多，位于一座四级列级名庄内
不可错过：以葡萄树木进行烟熏的牛柳
主厨发言：“在庄园里有许多葡萄树木，几乎砍下来就没用了。我决定将此循环再利用，放于菜肴中，也是另一种环保。”——Thierry Marx
法国葡萄酒之乡波尔多暂时没有三星米其林餐厅，而其中一家二星餐厅是位于四级波尔多列级名庄Chteau Lynch Bages内的Chteau Cordeillan Bages。在中国声名响亮的Chteau Lynch Bages有个与粤剧名伶“靓次伯”同名同音的称号，皆因其主人Jean Michel Cazes一向喜爱中国，早于20世纪80年代便打入中国市场。在葡萄田四周环绕下，Chteau Cordeillan Bages是一栋充满18世纪欧洲风情的酒庄古堡。
样子酷似电影明星布鲁斯·威利斯的主厨Thierry Marx加盟此餐厅盖因这里如诗如画的环境。此外，Marx同样钟爱中国元素：“我认为中国菜是世界上所有菜肴的鼻祖。中国烹饪在色香味、温度控制、菜肴组成等各方面都非常合理有趣。”Marx认为他的生活方式也非常接近中国人说的“禅”，倡导人与自然的和谐。当晚的鱼料理‘紫菜薄脆红衫鱼拌紫菜喱卷露笋慕丝斯色’，便是Marx运用中国四川经典菜式“水煮鱼”的概念，将鱼肉烹调得滑溜无比，而广东潮州式的紫菜炸鱼片薄平如纸，吃下去一脆一嫩，一刚一柔，一冷一暖，充分反映出Marx国际性、多元化的料理风格。
Chteau Cordeillan Bages
这是我们第二次来到Chteau Cordeillan Bages，对Marx的认识更进了一步。看上去不苟言笑的他实则很易亲近，并且非常体贴细心。他曾于法国多间学校向厨师传授厨艺，只为让学生对学校食堂另眼相看。问及此事，Marx解释道：“有许多健康食材都不被人喜欢，但其实用一种得体的方式来呈现，往往能得到意想不到的效果。比如鱼肉，如果使用普通的洋葱来烹饪，学生一定不爱吃。但如果使用咖喱或制成天妇罗，那就不一定了。”Marx的所谓创意，尽在当晚主菜‘赤霞珠葡萄树烟熏牛柳’中显露无遗。他利用庄园特产赤霞珠葡萄树木，然后将牛肋排用葡萄树木烟熏至约四五成熟，独有的葡萄木香完整地渗透到牛柳里。整道菜用餐车推来，貌似礼品包的主菜似是用白色磨砂纸包裹，当侍者解开礼品包后，一袭白烟夹着葡萄树的味道喷发开，甚堪玩味。
Chteau Cordeillan Bages餐厅
地址：法国波亚克61 r. des Vignerons F - 33250 Pauillac(Gironde)，
电话： + 33 -5-56592424
价格：90～175 欧元/位
开放时间： 周三至周日的晚餐，周一至周日的午餐 ，周六下午休息。每年12月20日至2月13日休息。
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在中世纪古堡遇见有机料理
Les Loges de Aubergarde
在中世纪古堡遇见有机料理
2010年米其林星级：3颗星
它在哪里：法国西南部的皮米罗勒小镇，前身为中世纪修道院
不可错过：有机花园与松露
主厨发言：“对我来说，简单就是最好。只要保证三点，好的食材，最佳的季节以及准确的火候就足够了。”——Michel Trama
三星米其林餐厅Les Loges de Aubergarde隐藏于法国西南部的皮米罗勒(Puymirol)小镇。穿过一片绿野，从远处遥望皮米罗勒，看起来就像一座红褐色的天空之城。在法国西南部还能找到几个类似的小镇，都是中世纪专为防御而建，它们有个统一的名称叫Bastide。
Les Loges de Aubergarde本是一座中世纪的修道院，至今门口还有醒目的十字架和耶稣雕像，几经易主后如今属于Michel Trama，这位餐厅主人同时也是顶着三星米其林荣耀的大厨。“我希望人们能够喜欢这里充满13世纪的经典奢华氛围，所以在设计师Jacques Garcia的设计下我们保留了最原汁原味的巴洛克风情。”餐厅里蜜糖色的石墙、丝绒高背座椅、纯白色魔幻吊灯、中古地毯配衬一张巨型狮爪脚座现代餐桌，完美地呈现出魅影迷幻的中世纪王国。
“其实我是修读心理学和社会学的，但我从来没拿到学位。我曾经到Club Med做一名潜水员，总之我做过许多奇奇怪怪的工作。直到我遇见Maryse，她是我的妻子和人生导师。”原来Michel Trama开始厨房工作时已28岁，作为一名厨师，他年龄已经偏大。甚具美国人作风的Michel幽默风趣，却又不失大多数三星厨师拥有的尊严风范，与他的烹调哲学“身处高峰，仍需攀登”一脉相连。
Les Loges de Aubergarde本是一座中世纪的修道院
从1983年当上二星厨师后，Michel Trama苦守2年才光荣晋升为三星厨神。而他特别对有机食材有一份执著的态度，在烹调与艺术融合上也十分注重。采访当日，Michel为其中一个签名甜点的拍摄角度与光影配合便耗上半晌。不单如此，Michel还身体力行充当美术指导，与摄影师合作发掘拍摄该甜点最佳的视觉效果。
“对我来说，简单就是最好。只要保证三点，好的食材，最佳的季节以及准确的火候就足够了。”Michel数次提到在餐厅几公里外有个自己亲自管理的有机花园，里面有西红柿、香草和马铃薯等。“有机花园非常重要，因为只有这样才能保证最好的品质。”Michel将由私家花园出品的有机西红柿压扁并制成薄脆片，拼贴在三明治表层。羊肝作馅乃是味道上的突破，将人们认定的配菜来个反客为主，配合其余有机食材合成一条独具个性的有机食物链。从此道菜中能参透一点Michel在创造菜式上的思维，那就是锐意颠覆人们对既定料理的成见。“可惜现在不是当季，11月到翌年1月，皮米罗勒所出产的松露将是最完美的。”
Les Loges de Aubergarde餐厅
地址：法国皮米罗勒52 r. Royale F - 47270 Puymirol
电话： +33 -5-53953146
价格： 76～225 欧元/位
开放时间：非旺季逢星期二晚，星期三至六全日及星期日中午营业；旺季星期一及星期二晚，星期三至日全日营业。
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森林城堡的色彩美食
Le Val d’Or，森林城堡的色彩美食
2010年米其林星级： 1颗星
它在哪里：德国施特罗贝格Stromburg深山的一座城堡内
不可错过：乘直升机俯瞰葡萄园、森林野餐、维也纳炸小牛排、当地野生鹿肉
主厨发言：“我希望人们从我的食物中领略到不同国家的风味及其背后的美食文化。这样，即使不能亲自到国外，也好像进行了一次味蕾的旅行。”——Johann Lafer
从法兰克福前往Johann Lafer’s Stromburg大概需要1个半小时，盘旋而上的公路已修整得极好，沿途的风景是一望无际的绿色丛林。Johann Lafer’s Stromburg是位于德国施特罗贝格深山的一座城堡，由酒店和两家餐厅组成，其中Le Val d’Or是米其林一星餐厅。城堡以前做军事用途，由于施特罗贝格地处法德交界要塞，城堡顶端还设有巡察军情的枪眼。
如今，这座城堡属于Johann Lafer。Johann Lafer或许是德国、甚至全世界最具明星风范的厨师之一，德国传媒曾用“media-minded”来形容他，但我想应该再加上“商业头脑”和“创意天赋”的光环。身为德国著名电视烹调节目厨师，他同时也是醉心于飞行的直升机驾驶员。Johann Lafer开辟了这样一项业务，用直升机带食客在古堡上空绕一圈，穿越深幽川河，俯瞰葡萄园，然后在深山中寻找一片平地降落享受森林野餐。有幸受邀参与这个行程，这种体验用永生难忘这个形容词再恰当不过。出发前Johann和妻子Sylvia带领大家进行简单的厨艺课程，烹调一些三明治、蘑菇和西红柿等下午茶点，完后打包上飞机，开始飞行体验。
Le Val d’Or美食
“我常常到国外旅游，作为一名厨师，探索地道的美食也是一项对我很重要的事。中国香港就是我最喜爱的城市之一，在那里的露天夜市享用晚餐非常棒。”Johann Lafer如是说。难怪简单的一道蒸梭鲈，在融会贯通中式与泰式蒸鱼的技巧后，呈现出来的是滑嫩的梭鲈陪衬上新鲜的洋蓟和彩椒，色彩鲜艳之余也带出令人为之一振的美味。
Johann Lafer的智囊团队
Johann Lafer的美食每一道皆有靓丽的外表。头盘鲜虾色拉选用当地各种最新鲜的蔬果堆砌成色彩丰富的小圆柱，甜点拼盘更如同艺术家手中鲜艳的调色盘。这与他钟爱摄影与设计有关，将色彩运用技巧移至菜肴设计中，让食客在未尝之前就拥有好心情。“不过，说到底，食材是我唯一的灵感来源。我只会购买知道其出处的食材。当我还是一个孩子，我就很喜欢烹饪。那时候，我们所煮的东西都来自于自家的农场。因此，我很早就懂得要尊重食物。就算今天，食材的品质和准备的细心仍然是我厨艺的原则。此外，创造性也很重要。”在Johann Lafer的努力下，不论是经典的维也纳炸小牛排，或者是使用黑樱桃烹调的当地野生鹿肉，都给人耳目一新的感觉。
Le Val d’Or餐厅
地址：德国施特罗贝格Michel Obentrautstrasse-D-55442 Stromberg (Rheinland-Pfalz)，
价格： 110～135欧元/位
电话：+ 49 -6724 931000
开放时间： 除每周一周二外全年开放。每年1月有两周休息。
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只为一顿晚餐
Dal Pescatore，去到那个只有36位常住居民的小村庄，只为一顿晚餐！
2010年米其林星级： 3颗星
它在哪里：意大利Parco dell’Oglio自然保护区
不可错过：祖母Bruna亲手制作的南瓜馅饼
主厨发言：“对我来说，所有来到餐厅的客人都是最亲爱的朋友或亲人。我把自己想象成为一个大家庭烹饪食物的厨师，只要大家都喜欢我的食物，我也能很开心地在享受厨房里的一切。”——Nadia Santini
在静谧的道路边，有一幢以石砖筑起的农舍，常春藤爬满外墙，这就是为数不多的米其林三星级农舍餐厅之一Dal Pescatore。Dal Pescatore位于意大利Parco dell’Oglio自然保护区内，从米兰出发需行驶3个小时车程，但仍有许多本地居民和各地食客慕名前来，去到那个只有36位常住居民的小村庄，只为一顿晚餐！
到过Dal Pescatore的人想必都不会忘记那种带着浓郁的家园味道。由Santini家族打理的Dal Pescatore，上至80多岁高龄的祖母Bruna，到Antonio夫妇以及他们的两个孩子都在为餐厅忙碌。“Dal Pescatore的故事开始于1926年。那时候，祖父每天早起打渔，带着战利品回家，祖母按照地方菜谱进行烹饪，这便是Dal Pescatore延续下来的运营模式。”Antonio回忆起餐厅的历史。
米其林三星餐厅女主厨
作为饮食界寥寥可数的米其林三星餐厅女主厨，Nadia以为家人烹饪的心情在厨房里工作。她看起来纯朴而简单，实际上有着自己的一套独特见解。“我们致力于创造出最自然的产品，因为这是对传统和对所生活的这片土地的尊重。”
Dal Pescatore的后院有着Antonio家族的香料农场和动物农场。一只只肥大饱满的鸡和鸭满地走着，丰硕的瓜果挂满枝头。正是南瓜当季的时令，利用后院采摘的南瓜，祖母Bruna亲身打制出南瓜馅饼。饼皮融合了香蕉味，撒了些糖浆，口齿留香。而Nadia则利用剩余的南瓜烹调出色浓味香的南瓜汤。起糊的汤底稀稠适中，如奶油般厚实鲜甜的口感极佳。而主菜香草蘑菇鹿肉，自家种植的香草平添了一份乡土气息，混入外软内嫩的鹿肉里，散发幽幽清香。“Dal Pescatore的美食更注重基本的食材，在平衡和独创的风格中，注入传统元素和革新概念。这也是Dal Pescatore餐厅的秘密武器——自然的味道。”最后，Nadia向我这样总结道。
Dal Pescatore餐厅
地址：意大利曼托瓦Località Runate，46013 Canneto sull'Oglio，Mantova，
电话： + 39-376-723001
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Relais Il Falconiere
Relais Il Falconiere，
打造苗条身材的乡村菜谱
2010年米其林星级： 1颗星
它在哪里：意大利中部翁布里亚和托斯卡纳间的乡村科尔托纳
不可错过：托斯卡纳健康食材、女性素食菜单
主厨发言：“这里的气候和环境孕育出许多上好的食材，有了这些食材，我们能轻易地做出让人回味无穷的美食。再加上橄榄树和葡萄田环绕的大自然环境，创意的灵感随处可得。”—— Sylvia Baracchi &Richard Titi
“通常来到Relais Il Falconiere的客人都愿意住上几天。很快，我们就会像朋友般熟络，而你也会感觉像在家一样自在。”Ricarrdo Baracchi，葡萄庄园的主人如此说道。这栋建于17世纪的建筑坐落于意大利中部翁布里亚和托斯卡纳间的一个乡村科尔托纳，它曾是诗人Antonio
Guadagnoli的家。“从1860年开始，这里就属于Baracchi家族。传到我们这一代，我决定在延续家族培育葡萄传统的基础上将其发展成综合的度假村。”
Ricarrdo Baracchi夫妇是典型的意大利夫妇，外貌迷人而且开朗好客。在他们的打理下，Relais Il Falconiere成为完美的托斯卡纳度假胜地，包括只有20间客房的精品酒店、1星米其林餐厅、出产高品质苏维浓、梅洛、赤霞珠等葡萄品种的葡萄园以及极为吸引的打猎场。其中，位于二楼的餐厅使用纯铁锻造的柱子拼接玻璃营造出温室的形态。通透的阳光、俯瞰着橄榄园和葡萄园围绕的意大利乡村美景，餐厅展现出艳阳下的美好。
乡村菜谱
如今，Ricarrdo负责管理庄园，其妻Silvia则擅长弄厨。看起来有些冷冽的Silvia实则非常热情，不仅忙前忙后招待客人，还抽时间和行政总厨Richard Titi一起开设厨艺课，吸引了许多父母带着孩子一同来参与。确实，所有让人垂涎的意大利美食，比如精致细腻的顶级橄榄油、古老传统的Pecorino绵羊奶酪以及少油花却柔软多汁的Chianina牛肉等都来自于托斯卡纳。“我们所要做的便是从这些传统精良的食材中挑选自己想要的，加以现代的烹饪技巧，让它们以更摩登的方式表现。”
也许跟Silvia为厨有关，这里的美食有更多的健康元素夹杂在其中。比如塞满美洲南瓜和媒墨角兰花的烘焙大菱鲆清淡鲜甜，而托斯卡纳面包色拉(panzanella)配凉拌扇贝，其中面包所运用的斯佩耳特小麦是全谷物低升糖的取代物。“我们有自己的花园，里面种植了所有烹调所需的鲜花、香草和蔬菜水果。不仅如此，我们还有自己的作坊可以提炼橄榄油。”难怪Silvia能拥有如此苗条的身材。“对了，我们还为女士们准备了素食餐单，里面所用到的大多数蔬菜和香料都是我们在花园里种植的。”
Relais Il Falconiere餐厅
地址： 意大利托斯卡纳Località S. Martino, 370 52044 Cortona (Ar)
电话： + 39 -575-612679
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充满快乐的美食之旅
L'Ermitage，向生长在快餐文化中的小孩子解释食物的奇妙
2010年米其林星级： 1颗星
它在哪里：瑞士维夫朗堡
不可错过：自产食材、自酿酒与自制酒杯
主厨发言：“我所坚持的就是尊重食材，选取当季时鲜为食材烹饪，并以最传统的手工方式来处理食物……我希望从这些食物中可以反映出浓郁的地方特色，让我们懂得感谢养育生长的这片土地。”——Bernard Ravet
去维夫朗堡(Vufflens le Chateau)，需在摩尔日(Morges)转乘古老的瑞士绿色火车才能到达。小小的城镇拥有清新的空气和幽静的环境，还能俯瞰瑞士著名的日内瓦湖。寻着地址找到目的地米其林一星餐厅L'Ermitage，首先见到的是一堵围墙，里面包围着广阔无边的葡萄田，尽头是一座古朴的老房子。
这是一次充满快乐的美食之旅。古朴的老房子在Ravet家族的经营下处处都显得充满活力和童趣，皆因其主人Bernard Ravet对鸭子情有独钟，农庄里处处可见其踪影。除了花园池塘内的鸭子呱呱地叫，餐厅大堂的雕像、客房的钥匙及摆设，还有餐牌封面的设计照片，都是憨态可掬的鸭子。也许是童心所致，贵为大厨的Ravet看起来分外和蔼可亲。
在L'Ermitage，Bernard Ravet努力营造一种慢生活的氛围。作为慢食运动的绝对倡导者，Ravet身体力行，向生长在快餐文化中的小孩子解释食物味道奇妙，尤其向法国餐等美食文化背后所传递的种种哲理。每逢周六，餐厅都会向小于13岁的小童赠送免费美食午餐，13-16 岁则半价。
当晚，Ravet为我们准备了A餐单(美食餐厅中菜式数目最多的餐单称为A Menu)。其中最得推荐的是烟熏鸭胸，在侍酒师推荐的配酒法国Sauterne贵腐甜酒的升华下，每一口鸭肉都显得特别幼嫩顺滑。“我们拥有自己的农场和香料花园。餐单中的每一道菜所采用的蔬果香料都来源于自己的花园，而鸭子也是你所看到的农场里满地跑的那些。”Ravet解释道：“我希望从这些食物中可以反映出浓郁的地方特色，让我们懂得感谢养育成长的这片土地。”
除了美食，与其相配的美酒也令今晚的气氛显得特别高涨。“葡萄酒不应该是菜肴的对手，可也不是它的配角，两者应是相得益彰的。”这是Bernard Ravet对酒和食物之间搭配的哲学。在L'Ermitage，每款酒都有不同的酒杯与之相配对。形状的多样让我大开眼界，高的、矮的、胖的、瘦的、圆的、异形的，不同的酒杯里美酒的结构得到最好的诠释。难怪有不少食客在品尝完后不仅购买葡萄酒，还把与之相搭配的酒杯带回家。
L'Ermitage餐厅
地址： 瑞士维夫朗堡Route du Village, 26，CH-1134 Vufflens-le-Chteau (Vaud)，
电话： + 41 (0)21 804 68 68
价格：68～180 瑞士法郎/位
开放时间： 逢周日、周一休息；每年8月2日至20日、12月20日至翌年1月14日休息。
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香槟区的海鲜大餐
Le Royal Champagne，
香槟区的海鲜大餐
2010年米其林推荐餐厅
它在哪里：法国艾贝内
不可错过：当地海鲜与名贵香槟
主厨发言：“烹调美食某种程度是靠直觉本能的工作。比如来自于地中海的绯鲤，它含有丰富的碘，最有趣的是它身体的红色会根据生活海域的深度和它的情绪而变化。这时，就必须靠直觉来判断什么时候才是最合适品尝的。”—— Philippe Zanchetta
辗过高低起伏的丘陵地，即当地人称的“香槟观光路”，从汉斯直抵接近艾贝内市的Bellevue山丘，便是此次旅行的目的地Le Royal Champagne。整座旅馆在香槟葡萄丘陵地的簇拥下显得格外静谧。走出客房的露台，整齐浓郁的葡萄田一望无垠，近处的鲜花、远处的乡村景致和山密交织成一幅经典的法国油画。
俨如皇族的度假胜地
俨如皇族的度假胜地，Le Royal Champagne门面低调，内部装饰却是宫殿式的奢华。Le Royal Champagne向来为皇室成员钟爱，从拿破仑一世到英女皇太后无不是座上客。而旅馆内的餐厅从1959年起被皇室成员授予皇家称号，英女王太后也曾于1983年5月在这里庆祝她82岁的生辰。
在这里，有无与伦比的葡萄田和乡村美景
在这里，有无与伦比的葡萄田和乡村美景，有法国人最值得骄傲的香槟，也有2008年新上任的主厨Philippe Zanchetta所呈现的融合地中海风味的法国时尚美食。“高品质的食材和恰到好处的烹调是做好美食的关键。但更重要的是关注食材的个性，只有充分地了解每种食材，才能让它们得到最好的呈现。”Philippe一边为我们呈上主菜‘龙虾露笋拌牛油果汁’，一边解释道。在Le Royal Champagne所能品尝到的海鲜大部分来自于地中海和法国北部渔港城市波洛格内。“这两个地方温热的气候使海水滋养出肥美的海鲜，因此在烹调的时候更加要注意火候，稍微缩短时间能让它的鲜味更突出。”肉质厚实的龙虾，在口腔中回转出浓郁的膏香和鲜甜。搭配浓度适中的牛油果酱汁，让这道传统的法式菜肴更显时尚。
“可以这么说，烹调美食某种程度是靠直觉本能的工作。比如来自于地中海的绯鲤，它含有丰富的碘，最有趣的是它身体的红色会根据生活海域的深度和它的情绪而变化。这时，就必须靠直觉来判断什么时候才是最合适品尝的。”这个有趣的论调从Philippe口中说出时，他的眼神带着一种异样的光芒。还很年轻的Philippe拥有对美食无限的热情，甚至有种孩童般的好奇探索精神，但恰是如此，才能让这里的美食呈现出朝气蓬勃的气息。
Royal Champagne餐厅
地址： 法国Bellevue，51160 Champillon (Marne)，
电话： + 33-3-26528711
价格： 65～110 欧元/位
开放时间： 逢周一及周二中午休息。每年1月及12月休息。
2012-2-13 14:03